Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hoá phi vật thể phở Hà Nội

Phát biểu khai mạc tọa đàm, PGS.TS Nguyễn Thành Lợi, Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị chia sẻ: "Toạ đàm Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể Phở Hà Nội” là hoạt động quan trọng trong Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024, nhấn mạnh vào việc bảo vệ, phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể quốc gia Phở Hà Nội. Đi đâu về đâu, người Việt đều tự hào có những món ăn truyền thống, ngon miệng, thể hiện văn hoá, ẩm thực của quốc gia nói chung, Hà Nội nói riêng. Việc Bộ VHTTDL ghi danh phở Hà Nội là di sản văn hóa phi vật thể là bước tiến, khẳng định thêm một lần nữa ẩm thực Hà Nội không chỉ được người Việt Nam mà cả quốc tế ghi nhận. Vì vậy, việc truyền thông di sản văn hóa phi vật thể quốc gia phở Hà Nội quan trọng với cơ quan báo chí truyền thông cả nước nói chung, Hà Nội nói riêng".

Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị và lãnh đạo Sở VHTT Hà Nội tặng hoa các đại biểu và nghệ nhân, chủ thể di sản tham gia Tọa đàm

Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị cũng cho biết, Báo Kinh tế và Đô thị là cơ quan truyền thông đa phương tiện. Từ ngày 1/12, Báo Kinh tế và Đô thị điện tử chính thức xây dựng chuyên mục “Tinh hoa Ẩm thực Hà Nội”. Báo đã đầu tư chuyên môn và ứng dụng công nghệ để đẩy mạnh lượng tương tác cho chuyên mục này, đăng tải nhiều thông tin về văn hoá, đặc biệt về công tác bảo tồn, phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, trong đó có phở Hà Nội. Qua đó, không chỉ người Việt Nam mà du khách có thể đọc, tìm hiểu thông tin về phở Hà Nội; góp phần tôn vinh các nghệ nhân - chủ thể của di sản ngày đêm đầu tư thời gian, trí tuệ vào việc bảo vệ, phát triển di sản văn hóa phi vật thể phở Hà Nội.

Toạ đàm Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể quốc gia phở Hà Nội có mời các cơ quan quản lý văn hóa của Hà Nội, chuyên gia, nghệ nhân và các vị khách quý trong nước và quốc tế. Ban tổ chức mong muốn, qua tọa đàm, người dân trong nước và du khách quốc tế có thể hiểu rõ hơn về ẩm thực Hà Nội nói chung, phở Hà Nội nói riêng, ông Nguyễn Thành Lợi chia sẻ.

Theo TS Lê Thị Minh Lý - Phó Chú tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam, việc phở bắt đầu nguồn gốc từ đâu thì không ai biết chính xác và bây giờ vẫn còn tranh luận. Tuy nhiên, theo TS Lê Thị Minh Lý, không cần biết phở bắt nguồn từ đâu, chỉ cần nhớ rằng phở là một sáng tạo của người Việt từ rất lâu và sự sáng tạo phở đó tạo thành một đặc trưng rất đặc biệt ở Hà Nội. Vì thế, phở Hà Nội rất nổi tiếng.

"Phở Hà Nội được ghi danh di sản văn hóa phi vật thể ở loại hình “tri thức dân gian”. Điểm đặc biệt của phở Hà Nội là sử dụng nguyên vật liệu, kỹ năng gia giảm, chế biến đặc biệt, được trao truyền từ đời này qua đời khác. Các chủ thể thực hành di sản văn hóa phí vật thể phở Hà Nội là những người trao truyền qua nhiều thế hệ. Họ vừa thực hành để mưu sinh vừa có những sáng tạo, cá tính đặc biệt trong việc gìn giữ truyền thống ấy, không thay đổi, không bị thương mại hóa hoặc không bị biến thành món ăn khác, tạo thành thương hiệu của chính mình.

Các đại biểu chia sẻ tại Tọa đàm

Ngoài ra để được chứng nhận di sản thì các chủ thể còn cần thể hiện sự chia sẻ, hiếu khách và gắn kết cộng đồng với nhau. Để chứng minh di sản được Nhà nước bảo vệ là phải cam kết sẽ gìn giữ, không làm thay đổi giá trị cốt lõi, góp phần cho sự phát triển của Thủ đô và đất nước. Bên cạnh đó, ý nghĩa của việc được đưa vào danh mục là Nhà nước có trách nhiệm với di sản. Và phở Hà Nội là một giá trị mà Nhà nước phải có chính sách bảo vệ. Vì thế ngày nay, phở Hà Nội đã được ghi danh” - TS Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh.

Chia sẻ tại Tọa đàm, anh Nguyễn Thế Hiếu là đời thứ 3 của cửa hàng phở Chí nổi tiếng trên phố Đỗ Hành cho biết: "Ban đầu, ông tôi là tiểu thương buôn bán gia vị phở chứ chưa bán phở từ đâu. Phải đến thời Pháp thuộc, ông mới bắt đầu với nghề phở. Khởi nghiệp của ông với nghề là những năm sau giải phóng, ông vào làm tại nhà hàng Tân Việt ở phố Huế và phụ trách món phở. Sau này, ông mới tách ra bán phở tại vỉa hè. Những năm 1985, bố tôi tiếp quản. Và đến 1996, tôi nối nghiệp của ông nội và bố. Đến nay, con trai tôi cũng tham gia cùng làm phở và là đời thứ 4”.

Theo anh Hiếu, nấu phở cũng giống như người nội trợ nấu cơm trong bếp. Để có bát phở gà ngon thì tất cả các khâu làm phở đều quan trọng và có tính quyết định như nhau. Từ luộc gà đến nêm nếm gia vị, nguyên liệu ngon thì bát phở mới ngon và phải làm hàng ngày cùng với sự học hỏi kinh nghiệm từ thế hệ trước thì mới tạo ra món phở gà ngon, đặc trưng.

TS Lê Thị Minh Lý chia sẻ tại Tọa đàm

Từng nấu phở Hà Nội cho các chính khách và nghệ sĩ quốc tế nổi tiếng đến Hà Nội, Nghệ nhân nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết chia sẻ: “Khi tôi tiếp các vị khách quốc tế, lãnh đạo cấp cao của các nước thưởng thức phở, họ rất bất ngờ với món ăn này, họ đánh giá món ăn này là một sự kết hợp hoàn hảo. Ẩm thực phở Hà Nội rất đặc sắc, và đánh giá món phở là một món ăn sáng tạo của Việt Nam, sự kết hợp các loại gia vị hài hòa, tinh tế”.

Đến từ TP Hồ Chí Minh, nghệ nhân Bùi Thị Sương thường giới thiệu ẩm thực Việt Nam trong các chuyên đi nước ngoài cho biết: “Phở là món đầu tiên chúng tôi mang đi giới thiệu ở thị trường châu Âu, châu Úc… Trước đây người ta thường dùng tiếng anh sử dụng để gọi phở là súp – Beef Nodle Soup, và giờ tất cả các nước đều đề rõ là phở (pho), chúng tôi cảm thấy rất tự hào”.

Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, ở các địa phương khác, phở đã phát triển khác nhau như ăn thêm rau, lá nếp tuy nhiên những phần cơ bản như xương bò hay thịt bò, sá sùng, quế chi, hồi luôn phải chuẩn chỉnh cũng như các công đoạn nấu vẫn phải giữ nguyên. Thậm chí, tại các quốc gia khác, khi nấu phở, đầu bếp còn bỏ thêm cả trái cây vào, sự sáng tạo trên khẩu vị truyền thống cũng khá thú vị, nhưng miễn sao vẫn giữ được hương vị truyền thống của Việt Nam. Chúng ta vẫn có thể chấp nhận được nếu sự sáng tạo đó chỉ làm cho món ăn ngon hơn, đẹp mắt hơn, phù hợp hơn với khẩu vị của người dân địa phương và vùng miền trên cả nước cũng như các quốc gia khác”.

Nghệ nhân Bùi Thị Sương

Nghệ nhân nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết chia sẻ tại Tọa đàm

Cùng quan điểm về sự biến tấu của phở, Nghệ nhân Nguyễn Thị Vân, Chủ chuỗi cửa hàng phở Long Bích cho biết: “Trong ký ức thời thơ ấu, mỗi khi được điểm số cao, tôi sẽ được bố mẹ dẫn đi ăn phở ở những quán phở nhà tôi cung cấp thịt bò. Đó là những kỷ niệm đẹp trong tôi, cho nên tôi rất thích, rất say mê với món ăn này. Sau khi lập gia đình, tôi bắt đầu bán phở. Ban đầu tôi gặp rất khó khăn, nhưng tôi luôn cố gắng theo đam mê của mình. Tôi nghĩ rằng mình đã góp phần lan tỏa giá trị văn hóa ẩm thực của người Hà Nội để giới thiệu với bạn bè quốc tế”.

Hiện nay, phở đã có nhiều biến tấu đa dạng: phở trộn, phở tái, phở sốt vang, phở cuốn… Mặt khác, phở xuất hiện nhiều hơn tại nhà hàng khách sạn sang trọng cũng như lan tỏa ra nhiều địa phương khác trong cả nước và quốc tế. Để đáp ứng nhu cầu thưởng thức phở, phở ăn liền ra đời, đã được chế biến đóng gói với mùi vị gần giống với phở tươi, tạo sự thuận tiện cho người sử dụng.

Năm 2020, Thành ủy Hà Nội đã ban hành Nghị quyết chuyên đề phát triển văn hóa trên địa bàn. Trong đó, ẩm thực đã được xác định là một trong những lĩnh vực ưu tiên phát triển dựa trên nguồn lực văn hóa Thủ đô.

TS Phạm Thị Lan Anh - Trưởng phòng Di sản văn hóa (Sở VHTT Hà Nội) khẳng định: "Những chia sẻ của các đại biểu và nghệ nhân trong buổi Tọa đàm sẽ là gợi ý cho Hà Nội trong triển khai những biện pháp để bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội" trong thời gian tới"./.

Nguồn: toquoc.vn